Заменители жиров

Заменители или аналоги жира

• никакого химического сходства с жиром
• воспроизводят функциональные и сенсорные свойства жира
• энергетическая ценность меньше
• замена всего или части жира в продукте
• частичное воспроизводство некоторых свойств жира
• уменьшение расхода количества жира в процессе жарки.

Виды заменителей жира

На основе углеводов:

• не может быть применен при жарке
• не переносит высоких температур

Микродисперсный белок:

• обеспечивает во рту вкус жира
• нельзя использовать при высоких температурах из-за коагуляции белка

На основе жиров:

• Моно-идиглицериды:
  • изменить состав жирной кислоты
  • уменьшить общее содержание энергии
• Жирные кислоты, связанные с молекулами сахара:
  • не перевариваются кишечными ферментами
  • теплостойкие, могут использоваться для жарки

Эти заменители должны были существенно снизить общее потребление жиров. Однако добавление их к пище не заменяет пищевые жиры, поэтому эксперты считают, что безопасно уменьшить или заменить содержание жира в пище можно, пользуясь соответствующими методами обработки пищи.