Чем больше ультра-переработанных подуктоов в тарелке — тем выше риск желчных камней

В Current Developments in Nutrition опубликовано проспективное исследование на более 120 тыс. взрослых, показавшее: чем больше доля ультра-переработанных продуктов (UPF) в рационе, тем выше риск впервые возникшего желчнокаменного заболевания. Речь идёт не о «разовом пирожке», а о долговременной пищевой привычке: авторы оценивали обычный рацион и отслеживали инцидентные случаи холелитиаза. Вывод согласуется с более ранними независимыми данными и усиливает сигнал по отдельным категориям UPF — прежде всего сладкие и “диетические” напитки. 

Фон

• Что такое UPF и почему вокруг них спор. Концепция NOVA делит еду по степени и цели промышленной обработки: ультра-переработанные — это формулы из переработанных ингредиентов и добавок (эмульгаторы, подсластители, ароматизаторы), созданные для удобства и «гиперпалатабельности». Подход широко используется в исследованиях, но критикуется за размытые границы и «технологическую гетерогенность» внутри групп — то есть NOVA полезна как эпидемиологический маркер, но не идеальный технический термин. 
• Что уже показывали крупные когорты. В 2024 году анализ трёх проспективных американских когорт показал: каждая дополнительная порция UPF в день связана с ≈2,8% большим риском впервые выявленной ЖКБ; наибольший вклад — сладкие и «диетические» напитки. Часть эффекта у молодых женщин проходила через ожирение, но связь полностью не исчезала после поправок. Новая статья в CDN расширяет и подтверждает этот сигнал на независимой выборке. 
• Почему это биологически правдоподобно (патогенез камней). Камни чаще всего холестериновые и формируются в три шага: перенасыщение желчи холестерином, нуклеация кристаллов и их задержка в гипомоторном желчном пузыре. На эти звенья влияют инсулинорезистентность, дислипидемия, воспаление и замедленная моторика — как раз то, с чем чаще ассоциируются UPF-диеты. 
• Роль напитков и добавок. Частое потребление сладких/подслащённых напитков связано с набором веса, NAFLD и изменением профиля липидов, что повышает холестериновую насыщенность желчи. Дополнительно обсуждается вклад эмульгаторов (карбоксиметилцеллюлоза, полисорбат-80): они могут менять микробиоту, повышать проницаемость кишечника и усиливать низкоуровневое воспаление — опосредованный путь к метаболическим нарушениям и гипомоторике. Прямых клинических данных именно по желчному пузырю пока меньше, но тренд в механистике устойчивый. 
• Классические факторы риска ЖКБ, о которых нельзя забывать. Невоздействуемые: женский пол, возраст, некоторые этнические группы. Модифицируемые: ожирение, особенно абдоминальное; низкая физическая активность; быстрая потеря веса (включая VLCD и бариатрию). Поэтому часть связи «UPF → камни» идёт через массу тела и поведенческие паттерны, что требует тщательных поправок в анализах. 
• Почему нужны ещё данные. Классификация UPF по NOVA — инструмент наблюдательных исследований; она фиксирует ассоциации, а не причинность. Чтобы понять вклад конкретных механизмов (подсластители, эмульгаторы, дефицит клетчатки и т. п.), нужны интервенционные и медиаторные исследования: что будет с риском и биомаркёрами желчи, если целенаправленно снизить долю UPF (или отдельных подтипов) при сохранении калорийности и веса.

Что сделали

• Дизайн. Проспективная когорта (≈122 431 участник): на старте собрали данные о питании (с акцентом на долю UPF по системе NOVA), затем в течение последующего наблюдения фиксировали первые диагнозы холелитиаза. Модель риска корректировали по ключевым факторам (возраст, пол, курение, физактивность, масса тела и др.). 
• Главный вопрос. Есть ли дозозависимая связь между долей UPF в рационе и риском камней в желчном пузыре/протоках? И какие подтипы UPF вносят максимальный вклад. 

Результаты

• Люди, чья диета содержала больше ультра-переработанных продуктов, имели выше риск впервые диагностированного холелитиаза по сравнению с теми, кто ел UPF реже. Связь сохранялась после поправок на привычные факторы риска. 
• Наиболее «проблемными» категориями традиционно выглядели сладкие напитки (включая сахаросодержащие и с искусственными подсластителями) — это соотносится с крупным анализом трёх когорт, где каждая дополнительная порция UPF в день ассоциировалась с ≈2,8% прироста риска желчнокаменной болезни, а вклад напитков был наибольшим. 
• Часть связи может опосредоваться ожирением (особенно у более молодых женщин), но даже с учётом массы тела сигнал полностью не исчезает — значит, работают и дополнительные механизмы. Эти наблюдения перекликаются с предыдущими работами. 

Почему так может быть

• Метаболика сахаров/подсластителей. Частое потребление сладких и «диетических» напитков связано с инсулинорезистентностью, дислипидемией и ожирением печени — факторами, повышающими холестериновую насыщенность желчи и склонность к камнеобразованию. 
• Добавки и матрица продуктов. Для UPF характерны эмульгаторы, стабилизаторы, текстуризаторы, которые могут менять моторику желчного пузыря, микробиоту и кишечно-печёночный круг желчных кислот. Доказательства по отдельным добавкам пока фрагментарны, но направление активно изучают. 
• Общая «диетическая экология». Рационы с высокой долей UPF обычно беднее клетчаткой и микронутриентами, чаще сопровождаются лишним весом, малоподвижностью и нарушениями сна — все это независимые предикторы камнеобразования. 

Что это значит «для жизни»

• Снижать долю UPF — разумная профилактическая цель. Начать проще всего с напитков: заменить сладкие/«диетические» газировки и энергетики на воду, несладкий чай/кофе. Это даёт быстрый вклад в уменьшение «пула» UPF. 
• Собирать рацион из “минимально обработанного”. Базируйте меню на цельных продуктах (овощи, фрукты, бобовые, цельные злаки, рыба/яйца/молочные, орехи, семена). UPF — не «табу», но пусть они будут редкими гостями, а не 50–60% калорий. 
• Следить за весом и движением. Набор/сброс веса и ожирение — сильные факторы риска камней; мягкий, поддерживаемый дефицит калорий и физическая активность помогают и напрямую, и через сокращение тяги к UPF. 

Вписывается ли это в картину науки

Да. В 2024 году в AJCN показали связь UPF с риском желчнокаменной болезни в трёх крупных когортах; новая работа в CDN подтверждает и расширяет этот сигнал в независимой популяции с другим дизайном и акцентом на «инцидентные» случаи. В сумме данные усиливают каузальную гипотезу, хотя окончательно причинность могут подтвердить только интервенционные исследования.

Ограничения

• Наблюдательный дизайн. Он показывает связь, а не доказанную причинность; возможны остаточные смешения (образ жизни, доступ к медицине и т. п.).
• Классификация UPF (NOVA) — предмет дискуссий: границы иногда размыты, а анкеты питания неидеальны. Тем не менее, когда разные когорты и методы дают схожий результат, доверие к сигналу растёт. 

Источники:

• Ultra-Processed Food Consumption and Cholelithiasis — Current Developments in Nutrition, 2025 (полный текст/аннотация). 
• «Ultraprocessed food consumption and risk of gallstone disease: analysis of 3 prospective cohorts» — American Journal of Clinical Nutrition, 2024